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“寶總泡飯”，干貨滿滿
最近電視劇《繁花》熱播，由胡歌飾演的寶總每次離開黃河路的燈紅酒綠后，總要溜進小館子吃上一碗泡飯。有著黃泥螺、紅腐乳、蝦籽鲞魚、肉松、醬瓜、油條蘸腐乳汁六樣佐菜的“上海泡飯”火出圈。
隨之，不少人紛紛復刻同款，有人在“泡飯”中尋找鄉愁，有人在其中尋找幸福滋味……但也有醫生適時提醒：如果經常吃這樣的泡飯會增加胃腸負擔、引起食欲減退、弱化咀嚼功能、導致血糖升高等，不利于健康。
同時，泡飯、白粥配上的小菜往往是口味重、咸口、腌制甚至是隔夜的菜，長期吃會導致鈉鹽攝入過多，對有高血壓病、心血管疾病、腎病的人群是有影響的。
而對于特殊人群，例如慢性腎臟病人群來說，現有專為其定制的食品——低蛋白米飯。
利用生物技術去除大米中90%以上的非優質蛋白，保有普通米飯的自然醇香，同時來減輕腎臟負擔，補充充足能量，防止患者營養不良，延緩進入透析的時間。
使用凱氏定氮法，可對低蛋白米飯中的蛋白質含量進行測定。
儀器與試劑
我們參照《GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，使用K1160全自動凱氏定氮儀進行測定。
儀器
K1160全自動凱氏定氮儀，SH520電熱消解儀，分析天平等。
試劑
硫酸（分析純），20 g/L硼酸溶液，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑，400 g/L氫氧化鈉溶液，混合催化劑（6 gK2SO4、0.4gCuSO4），0.1 mol/L硫酸標準滴定液。
實驗方法
樣品制備
稱取粉碎并混合均勻的樣品2g（精確至0.1 mg）加入消化管，再加入混合催化劑6.4 g（6 gK2SO4、0.4 gCuSO4），沿消化管壁加入濃硫酸15 mL。
消解
將加完樣品和試劑的消化管放置于消解儀上，蓋好排廢罩，設定消解儀參數如表1所示：
表1 消解參數設置
階段 | 溫度/℃ | 保溫時間/min |
1 | 300 | 30 |
2 | 420 | 80 |
3 | 冷卻 | 20 |
測試
消解完成后，待消化管冷卻至室溫后取下備用。檢查定氮儀各試劑是否充足，同時做儀器空白，待儀器空白穩定后，可將消解好的樣品上機測試。定氮儀參數設置如表2所示：
表2 定氮儀參數設置
硼酸 | 稀釋水 | 堿液 | 蒸餾時間 | 蒸汽流量 | 蛋白系數 | 滴定酸 濃度 |
20 mL | 40 mL | 50 mL | 5 min | 100 % | 6.25 | 0.0200 mol/L |
實驗結果
實驗選取的低蛋白米飯樣品經消解、蒸餾、滴定，得到實驗結果如表3所示：
表3 蛋白質含量測試結果
樣品 名稱 | 樣品 重量 /g | 氮含量 /% | 蛋白質 含量 /% | 平均值/% | RSD /% |
低蛋白米飯 | 2.0792 | 0.0235 | 0.147 | 0.142 | 2.92 |
2.2144 | 0.0226 | 0.141 | |||
2.0481 | 0.0223 | 0.139 |
結論
本次測試的低蛋白米飯的蛋白質含量為0.142%、RSD值為2.92%，結果平行性良好。
注意事項
1、若使用SH220F和SH420F石墨消解爐消解樣品，可按照下表中升溫曲線進行消解。
階段 | 溫度/℃ | 保溫時間/min |
1 | 300 | 40 |
2 | 420 | 100 |
2、因樣品蛋白質含量較低，取樣量較大，消解過程應注意觀察，若出現黑色泡沫較多的現象可暫停加熱，待泡沫消退后繼續加熱。
參考文獻
[1] GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定[ S ] .
一份泡飯里，蘊藏著的不只是時代的印痕，城市的記憶，還有人們對生活的熱愛，對溫暖的追逐。
“人間煙火氣，最撫凡人心。”食物帶給我們喜悅，也潛移默化成抵抗困難的勇氣。愿你的生活，在一日三餐里熱情洋溢！